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卤煮火烧是怎么流传到今天的

卤煮最开始是怎么来的,说法不一。一说是源于宫廷美食“苏造肉”,史料记载,苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”,流落民间就成了卤煮。但卤煮的做法并不少见,用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有,反而是平头百姓们常用的食材遮味手段。

事实上,比起宫廷传说,从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”才是卤煮的近亲。山东移民带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的高级版,除了一个是砂锅一个是铁锅,一个炖一个煮以外,与卤煮别无二致。

而且“炖吊子”在历史上出现得比卤煮更早,据马未都考证,“炖吊子”其名来源于宋朝便出现的烹菜器皿“铫(diao)子”,而卤煮出现的时期晚于乾隆。同样是在乾隆年间,山东还出现了另一种与卤煮相似的平民食物,那种将猪肺肠整个放入露天大铁锅里长时间卤煮,再切而分食的菜品,名为“朝天锅”。

不止做法与山东人密切相关,北京街边的卤煮店也大多是山东人和河北人开的,甚至包括红极一时的几大饭庄东兴楼、正阳楼等等。清朝时山东人口爆发性增长,外加大旱战乱等天灾人祸,大量山东人沿北京至徐州的南北道路迁移进京,鲁菜的咸齁也影响了整个北方菜系。

作为最早的北漂,山东人到北京城的第一份工作也大多是苦力活儿,挑水挑粪、游商走贩。作为当时北京底层人口最主要的构成之一,他们卖的卤煮自然也主要服务于底层劳工。

20世纪初的北平,工业落后,经济发展缓慢,与此同时,华北大旱与瘟疫使得大量灾民涌入京郊,清庭破产,也使大量以前不事劳作的旗人贵族特权破灭,甚至流落街头。底层的扩张是卤煮兴盛的基础,1903年前后整个北京城都弥漫着一股迷之臭味,东安门外、天桥下满街都是豆汁、卤煮。
 


便宜的食物有很多种,为什么卤煮成了北京穷人的挚爱?

曾经的卤煮里只有猪下水,体力劳动者吃不饱。为了跟上用户需求,卤煮进行了第一次、也是唯一一次的改良:在碗里加上了面饼“火烧”,这种北方最常见的主食。用卤煮的卤汤浸泡后,火烧口感会明显提升,而为了更入味,卤汤也会调味更咸,重盐也是体力劳动者的最爱。

 


 
更重要的是,这碗卤煮里的蛋白质救了很多人的命。
20世纪初的北京其实是传染病的高发区。1934年至1935年间,北京因传染病致死的人数为上海、天津等地的两倍,尤其是霍乱等疫病,死亡群体主要集中在劳工与幼儿。传染病高发,带来的直接结果就是对蛋白质的额外需求,尤其是幼儿和青少年,补充额外的蛋白质可以大大提高存活率。
 
众多周知肉类富含高质量蛋白质,远非等量蔬果五谷可以替代。猪下水作为当时最廉价的荤食,让即使穷到吃不起肉的劳工,也可摄入一定质量的蛋白质、抵御传染病以保命。换句话说,同样是劳工,越爱吃卤煮的,在疫病频发的北京城里活下来的几率就越大,连猪下水都没吃到的,大部分都先挂了。
卤煮就这样成为了北京底层人民的救命饱餐,一直延续下来。

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